Due ori e il trofeo come miglior squadra all’International Kremlin Culinary Cup

09/10/2007 - LA NAZIONALE ITALIANA CUOCHI TRIONFA A MOSCA
Due ori e il trofeo come miglior squadra all’International Kremlin Culinary Cup



Due medaglie d’oro e il trofeo della Kremlin Cooking Cup come miglior squadra assoluta. È il risultato ottenuto a Mosca dalla Nazionale Italiana Cuochi, che dal 3 al 6 ottobre ha rappresentato l’arte gastronomica nostrana in occasione della competizione International Kremlin Culinary Cup. L’esito ha assecondato le aspettative più ottimiste: i nostri cuochi hanno sbaragliato tutte le nazionali concorrenti.

Una vittoria che ha il sapore di una conferma quella riportata dalla N.I.C., rappresentata in Russia da una squadra di tutto rispetto: il team manager Fabio Tacchella (in veste di coordinatore), il “capitano” Gianluca Tomasi, gli chef Nicola Vizzarri, Vito Semeraro, Matteo Sangiovanni, Gregori Nalon e il maestro pasticcere Giovanni Cappello, accompagnati da Marco Valletta, responsabile PR, e Fabio Momolo, trainer tecnico. Un’équipe che ha affermato ancora una volta sulla scena mondiale l’eccellenza della tradizione culinaria italiana e i suoi altissimi standard qualitativi.

I migliori auspici, del resto, avevano salutato la vigilia della sfida moscovita. Prima l’applauso ricevuto dalla Nazionale Italiana Cuochi a Salsomaggiore, dove i nostri cucinieri hanno deliziato Miss e ospiti illustri alla Cantina di Miss Italia, ricevendo un “in bocca al lupo” dai conduttori Loretta Goggi e Mike Bongiorno. Poi un importantissimo riconoscimento istituzionale: il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, forte incoraggiamento e segno di una consapevolezza sempre maggiore della rilevanza della cultura gastronomica italiana.

Un traguardo storico per la N.I.C., sostenuta ancora una volta dai suoi sponsor, Sirman, Pasta Zara, Lainox, Irinox, MBM, Baumatic, Wüsthof, che con le loro tecnologie all'avanguardia e i loro prodotti hanno permesso agli chef della Nazionale di competere a livelli internazionali, promuovendo sempre l'alta qualità della gastronomia italiana.

“La vittoria conseguita a Mosca ci riempie di gioia” afferma sicuro Fabio Tacchella. “Le squadre in gara all’International Kremlin Culinary Cup erano celebri per bravura e competitività: il nostro impegno e la nostra passione sono stati più forti. La nostra gratitudine va ai colleghi della Federazione Italiana Cuochi, ai nostri sponsor e a tutti coloro che ci hanno sostenuto, fra cui il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Guardiamo alle prossime sfide internazionali con rinnovato entusiasmo, pronti a rappresentare ancora una volta i colori della nostra cucina”.

XI Risotto d'Oro dell'IGP

S’è tenuto al ristorante in fiera l’XI concorso gastronomico dell’Igp. Ad avere la meglio dei cinque ristoranti finalisti sono stati gli chef dell’”Antica Pesa” di Stallavena di Grezzana a cui è andato il primo premio della giuria degli esperti presieduta da Fabio Groppi per il risotto “con zucchine e luccio del Garda su crema di scampi e spiedino di pesce croccante”. La giuria popolare invece ha preferito il “risotto con coniglio e funghi porcini al profumo di tartufo” della Trattoria San Giuseppe di Erbé. Durante la serata sono stati consegnati altri due premi. Quello della Spiga d’oro, per i ristoranti di Isola della Scala, andato al giovanissimo chef Niccolò Limina della risotteria Melotti, e il premio miglior Risaia 2007 vinto dall’azienda agricola Rizzotti di Nogarole Rocca.

bellezza e gusto possono convivere

ARCHIVIO NEWS
25/09/2007 - LA NAZIONALE ITALIANA CUOCHI CONQUISTA LA BELLEZZA


Dal palcoscenico più glamour d’Italia direttamente a Mosca, per una delle più importanti competizioni culinarie: è questo il fittissimo calendario della Nazionale Italiana Cuochi.

Dopo la diretta da Salsomaggiore di fronte a milioni di spettatori l’Italia ha scoperto di avere una Nazionale in più: la Nazionale Italiana Cuochi, la squadra di “chef azzurri” delegata dalla Federazione Italiana Cuochi a promuovere e diffondere i valori della cucina nostrana nel mondo.

Tutto questo è avvenuto grazie ad una straordinaria unione tra il gusto e la bellezza che ha avuto luogo nella Cantina di Miss Italia, un pregevole spazio lounge nel cuore di Salsomaggiore voluto da Patrizia Mirigliani e realizzato da Fausto Borella per accogliere organizzatori, sponsor, vip e naturalmente le bellissime miss. Lui raffinato sommelier, quest’anno ha sposato la sua eccezionale offerta enologica con il team di rappresentanza dell’arte culinaria italiana, che ha incantato il pubblico con realizzazioni chic e golose, in tema con il glamour del luogo.

Gli chef della NIC, capitanati dal team manager Fabio Tacchella, si sono così trovati in prima serata di fronte alle telecamere tra le 100 finaliste del concorso più famoso d’Italia, accolti dai padroni di casa, Mike Bongiorno e Loretta Goggi.

Ma tanti sapori e ‘tentazioni’ sono stati anche lo spunto per una riflessione su cibo e alimentazione: Fabio Tacchella, ne ha approfittato per mandare un messaggio preciso contro l’anorressia. "Qui alla Cantina di Miss Italia abbiamo dimostrato che è possibile mangiare bene senza riempirsi solo di insalata. Per questo è importante avere alle spalle un vero professionista dell'alimentazione che sappia proporre una cucina sana e leggera. Siamo qui anche per far capire che bellezza e gusto possono convivere". Un messaggio colto al volo anche da Eleonora Giorni, ospite della cantina che ribadisce, l’insensatezza di un modello di bellezza basato sulla magrezza: “La donna non deve essere solo una stampella per abiti. E' giusto abbinare gusto e bellezza, in modo particolare a Miss Italia, dove vengono proposti modelli di ragazze piene di grazia che incarnano la bellezza mediterranea".

La presenza della NIC a Salsomaggiore è stato un successo sotto molti punti di vista: sono stati ospiti fissi della Cantina i membri della giuria tecnica, Simona Izzo accompagnata da Ricky Tognazzi, Fioretta Mari, Simone Di Pasquale e Robin, a cui si sono aggiunti nomi illustri come Eleonora Giorgi, Fiordaliso e le tante miss che hanno cominciato proprio da Salsomaggiore la loro carriera: Pamela Camassa, Claudia Andreatti, Gloria Bellicchi e Arianna David.

La NIC è stata supportata da numerosi partner che hanno voluto fornire i propri prodotti ed accompagnare il proprio nome a quello della Nazionale in questa avventura. Tra questi, gli strumenti di cottura Onfalós, ‘belli e buoni’, dal design d’autore e in grado di realizzare pietanze gustose e leggere, le per attrezzature per la cucina Sirman (azienda storica che da 30 anni produce affettatrici, impastatrici ecc), la grande esperienza nel settore della refrigerazione di Irinox. Sono stati preparati ogni giorno originali primi piatti con Pasta Zara, e offerta un’ampia scelta di birre tedesche Krombacher. Accanto ai cucinieri azzurri non è mancata la qualità di Lainox, l’azienda trevigiana specializzata nella progettazione e realizzazione di attrezzature per la cucina professionale.

Per la NIC questo incredibile lavoro è servito anche per allenarsi alla prossima sfida tra le nazionali: l’International Kremlin Culinary Cup di Mosca, dove gli chef voleranno il 1° ottobre per rappresentere la tradizione della cucina italiana in occasione di una delle più importanti fiere del settore alberghiero e della ristorazione, la Crocus Expo. Dopo aver già ottenuto negli scorsi appuntamenti argento e bronzo la NIC non fa mistero di puntare all’oro e chissà che la bellezza di Miss Italia non porti fortuna. In ogni caso saranno molti di più a fare il tifo per loro.

NUOVI CHEF IN NAZIONALE

05/09/2007 - NUOVI CHEF IN NAZIONALE

Sette cuochi conquistano la maglia azzurra della N.I.C.
Sono solo sette i nuovi chef che indosseranno la maglia azzurra della N.I.C., Nazionale Italiana Cuochi.
In ordine di punteggio conquistato, Angelo Giovanni Di Lena, Fabio Mancuso, Mario Quattrociocchi, Igor Rosi, Francesca Marsetti (unica donna), Alessandro Marino e Marco Marino sono entrati a far parte della squadra che riunisce il meglio dell’arte culinaria italiana dopo una severissima selezione, che si è svolta il 4 settembre presso la “Coverciano degli chef italiani”, i Laboratori del Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento di Brescia.
In poche ore i diciassette candidati, scelti fra oltre quarantasette nomi, si sono sottoposti a un rigoroso provino cercando di dimostrare tutto il loro talento: fra le 8.30 e le 17.00 hanno presentato ai membri della Nazionale più golosa d’Italia il meglio delle loro ricette, elaborati secondo le regole dei concorsi internazionali.
E proprio una delle più importanti competizioni a livello mondiale attende ora la Nazionale Italiana Cuochi: dal 3 al 6 ottobre infatti dovrà tenere alti i vessilli della nostra cucina a Mosca, in occasione dell’International Kremlin Culinary Cup. La N.I.C. atterrerà in Russia con una squadra composta da sei elementi, pronta ad affrontare una sfida di simile importanza con immutato entusiasmo e nuova linfa vitale.



I VINCITORI E LE LORO RICETTE

Angelo Giovanni Di Lena - Lombetti di coniglio, tradizione e innovazione;
Fabio Mancuso - Galletto farcito con verdure ripiene asparagi al guanciale e crema di porri e zafferano;
Mario Quattrociocchi - Lombetto di coniglio con cuore di anitra in crosta di pistacchi e spuma di piselli;
Igor Rosi - Variazione di coniglio con crema al mais e cialda pop corn;
Francesca Marsetti - Unico raviolo con porri e porcini e cialda di parmigiano e sesamo nero;
Alessandro Marino - Rollatina di persico con pomodori secchi e farcia allo zafferano con panettoncino alle mele verdi zucchine tornite e scalogni glassati al balsamico;
Marco Marino - Filetto di trota con doppia farcitura con rosa del deserto di patate flan di zucca cipolline bianche con parisienne di mele agrodolce gratinate.

Wilde, Oscar

Tutti gli uomini sono dei mostri; non c'é altro da fare che cibarli bene: un buon cuoco fa miracoli.

Timballino di funghi e polenta

Ingredienti per 10,0 pezzi al 100% (quantità netta)
600 g Porcini trifolati
600 g Carote Grosse a fette
50 g Porro
150 g Pancetta affumincata cruda 10 fette
6 g Sale pepe
1,2 kg Polenta di mais Fresca
10,0 pz Coppette alluminio
20 g Burro
1) Tagliare le carote per il lungo allo spessore di 2 mm
2) sbianchirle in acqua bollente e rafreddare in abattitore
3) con la carota rivestire le coppetta di alluminio imburrata
4) riempire fino a metà con i funghi e terminare con la polenta aromatizzata con pancetta e porro ( raffreddare )
5) infornare e terminare la cottura 15 mn prima dell'utilizzo

nelle foto lo chef tacchella e la sua brigata in servizio ad un banchetto

Salame di uovo con Anatra Excel

Ingredienti per 20,0 persone al 100% (quantità netta)
300 g Tuorlo d'uovo
6,7 cl Panna fresca
20 g Porro Maturato
100 g Magret affumicato intero 330 Excel
100 g Fegato Grasso di Anatra extra Excel 550\680 medaglioni
67 g Zucchine A dadini sbianchite
67 g Carote A dadini sbianchite
100 g Mais dolce in scatola
67 g Piselli freschi Lessati
0,7 pz Budelli sintetici dm 3
200 g Uovo albume
1,0 pz Budello sintetico

1) Battere leggermente i tuorli in una terrina con la panna ( non salare )
2) unire il porro e le verdurine
3) aggiungere salumi tagliati a filangè
4) versare il composto in un budello sintetico per cotture precedentemente messo a bagno in acqua a 40° per 30 mn
5) lasciare uscire bene l'aria e chiudere ben stretto con lo spago
porlo nel secondo budello più largo e chiedere una parte .
versare il bianco d'uovo e sigillare bene
6) cuocere in acqua a 90° per 30 mn mn
7) raffreddare in acqua di cottura
8) tagliare a fettine di 1\2 cm il pan di mozzarella
9) fare uno spuntone di burro all'aneto
10) porre una fettina di salame d'uovo e guarnire con l'erba cippollina
oppure servire con insalatine come antipasto accompagnata da salsa maionese alle erbette e crostini.

Mazzetto aromatico

Ingredienti per 1,0 kg al 100% (quantità netta)
250 g Timo
100 g Alloro
250 g Prezzemolo
150 g Cerfoglio
100 g Porri
50 g Rosmarino
150 g Sedano
50 g Santoreggia

un matrimonio perfetto di aromi
chef giuseppe maffioli
i

Gelè di basilico

Ingredienti per 1,0 litri al 100% (quantità netta)
125 g Basilico
1,3 dl Acqua
1 g Agar - Agar
1)Sbianchire il basilico in acqua bollente per 5 secondi
2) raffreddare in acqua e ghiaccio
3) scolare e frullare con 1 l'acqua fredda ( può essere anche ghiaccio )
4) prendere 50 g di liquido base ed aggiungere l'agar agar
5) portare ad ebolizione il composto con agar agar
6) togliere dal fuoco ed unire il liquido freddo mescolando
7) stampare e raffreddare a temperatura ambiente per 30 mn senza muovere

Patate in carta fata

Ingredienti per 1,0 persone al 100% (quantità netta)
100 g Patate novelle 1 pezzo
20 g Burro salato
2 g Rosmarino
1,0 pz Carta fata da 36
1) lavare bene le patate senza sbucciarle
2 ) spalmare bene il burro salato sulla carta
3) unire il rametto di rosmarino
4) porgervi sopra la patata
5) chiudere bene e legare con lo spago
6) cuocere in forno a 170° per 25 mn circa
POST SCRIPTUM
la foto ovviamente non rappresenta patate novelle...sono patate datate con tanto di germogli..

Crema di zucca con filetto d'anatra Excel al pistacchio

Ingredienti per 4,0 persone al 100% (quantità netta)
50 g Porro Maturato
400 g Zucca gialla
1,0 l Brodo vegetale
2 g Rosmarino
32 g Sale pepe q.b.
***********
Per crostino
300 g Pane per tramezzini bianco
10 g Erbette aromatiche
2 g Paprica dolce
20 g Tuorlo d'uovo
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300 g Filetto anatra 35 Excel
50 g Pistacchi pelati
50 g Pane per tramezzini
2 g Timo
2 g Erbe della provenza
4,0 pz Spiedini con legno d'olivo
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300 g Patate lessate
30 g Burro
1,0 dl Latte intero
***********
2,0 cl Caramello all'aceto balsamico

Maccheroni ripieni con tonno

Ingredienti per 100,0 persone al 100% (quantità netta)
1,0 kg Pasta di grano duro Maccheroni
500 g Mousse al tonno
50 g Prezzemolo Tritato
50 g Capperi tritati
1) lessare i maccheroni in acqua bollente e raffreddare
2) farcire con la mousse di tonno e intingere le punte nel prezzemolo e capperi tritati

Gamberi in vaso al brodetto

Ingredienti per 10,0 persone al 100% (quantità netta)
1,0 kg Gamberi imperiali n° 10 pz
200 g Pomodori ciliegia
10 g Basilico
200 g Patate sbianchite
50 g Porro Maturato
2,0 dl Brodo vegetale
1 g Zafferano
10,0 pz Vasetti vetro
1) pulire i gamberi e conservare la coda
2) porre la patata nel vasetto ,
3) unire gli altri ingredienti
4) per ultimo il brodo aromatizzato con lo zafferano
5) chiedere e cuocere a vapore per 10 mn
6) servire tiepidi.

Cozze in gelè al porto con verdurine

Ingredienti per 10,0 persone al 100% (quantità netta)
2,0 kg Cozze Grosse n° 20
1,0 pz Porto Rosso Sandeman bt cl 75
5 g Mazzetto aromatico
2,0 cl Aceto di mele
2,0 cl Sale liquido
20 g Colla di pesce
100 g Mele verdi a dadini
150 g Brunoise di verdure
50 g Burro all'aglio
20,0 pz Decorazione di pasta
1,0 dl Gelattina Vegetale
1,0 pz Spruzzino
1) aprire le cozze con delicatezze avendo cura di non asciugarle
2) toglierle dal guscio e porle nel liquido con poco olio
3) lavavre 20 mezzi gusci bene
4) bollire il porto con le erbe aromatiche , poco sale , e l'aceto di mele
5) unire la colla di pesce e fare rafreddare
6) tritatre la gelattina al porto
7) porla sulla base dei gusci ,
8) porvi sopra il mollusco e a parte del mollusco porre la dadolata di mela , e dall'altra le verdure
9)fare uno spuntone di burro , spruzzare con la gelatina vegetale , e all'ultimo momento porre la decorazione .

mousse al tonno

Ingredienti per 1,0 kg al 100% (quantità netta)
300 g Tonno affumicato
250 g Burro
100 g Ricotta di vaccina fresca
1,5 dl Panna fresca
100 g Porro Maturato
5,0 ml Sale liquido
10 g Sale pepe
1,0 cl Worchester Sauce
2,0 kg Ghiaccio
1) frullare al cutter il tonno con il porro
2) porre in planetaria a bagno maria in ghiaccio e acqua
3) sciogliere il burro al microonde
4) versare il burro nel salmone a filo come una maionese ,
5) a metà unire la ricotta setacciata il worcester
6) alla fine unire la panna delicatamente.
7) aggiustare di sapore

impiego degli enzimi ricetta numero 1

il filetto di manzo alla piastra

per 10 persone
INGREDIENTI
ritagli di filetto di manzo 1 kg
enzimi 8 g
spinaci freschi in foglie 2 kg
porro maturato 80 g
cipolla rossa 500 g
aceto di lamponi 1 dl
olio extravergine d’oliva 1 dl
PROCEDIMENTO
Rifilare con cura il filetto eliminando le pellicine;
battere la polvere di enzimi con 30 g di
acqua e distribuirla sui ritagli. Rigirare con
cura in modo che tutte le parti della carne
ne siano ricoperti e ricomporre il tutto su un
foglio di pellicola (o carta fata). Stringere
bene a formare una specie di salame della
misura desiderata e chiudere con laccetti.
Far riposare in frigorifero a 5°C per 12 ore.
Tagliare in medaglioni e cuocere come d’abitudine
alla piastra o alla griglia, quindi servire
con spinaci spadellati con il porro (maturato
con olio d’oliva e sale fino) e le cipolle
marinate all’aceto.

l'impiego degli enzimi in cucina

Caratteristiche e applicazioni
Ancora relativamente poco impiegati in
cucina, gli enzimi costituiscono una valida
risorsa al lavoro quotidiano dello
chef: sono più ampiamente utilizzati
nell’industria alimentare e hanno da
tempo suscitato il mio interesse, tanto
da arrivare a ipotizzarne l’impiego al ristorante,
continuando a lavorarci sino a
mettere a punto modalità e caratteristiche
d’uso. Ma di che cosa si tratta
esattamente? Gli enzimi sono estratti di
origine vegetale, disponibili in polvere,
con la capacità di “mettere in moto” le
proteine della carne (e del pesce) sino a
fungere da vero e proprio collante. Un
elemento che agisce sulla struttura molecolare,
a freddo, e che poi scompare
totalmente in cottura (sono sufficienti
70-75°C perché si dissolvano senza
traccia e senza lasciare alcun retrogusto).
Le applicazioni sono diverse e io
ho voluto, in queste pagine, darvene
qualche esempio.
Partiamo dal principio: occorrono circa 8
g di enzimi, sciolti in 25-30 g di acqua alla
temperatura di 20°C (vale a dire tre
volte il loro peso), per ‘lavorare’ 1 kg di
carne, o di polpa di pesce. Si fa sciogliere
la polvere con una frusca e si immergono
nella soluzione – ad esempio –
i ritagli di carni pregiate (nel primo
esempio, il filetto), altrimenti poco utilizzabili;
le si raccoglie nella pellicola richiudendole
come a formare un ‘salame’ e le
si lascia circa 12-14 ore in frigorifero. A
questo punto si può procedere alla lavorazione:
si vedrà che dalle carni di sfriso
(coda, testa, rifilatura del cordone) si è
praticamente ricostruito un filetto, porzionabile
nei tradizionali medaglioni che
potranno essere cucinati come di consueto,
alla griglia, arrosto o in padella.
Questo l’impiego più diretto. In realtà, si
possono inventare anche accostamenti
di carni bianche e rosse, con differenti
effetti cromatici – è la seconda proposta
che trovate in questo servizio - : su una
‘base’ di fettine di pollo o tacchino spennellate
di enzimi disciolti in acqua si può
appoggiare un filetto di agnello, arrotolare
il tutto, lasciar riposare e ottenere dei
medaglioni bicolore...
Anche il pesce si presta a questo genere
di trattamenti, purché di polpa soda
(da evitare crostacei e molluschi): perfetti
branzini, merluzzi, cernie e salmoni;
anche in questo caso, vi abbiamo preparato
un esempio.
Quali i vantaggi? innanzitutto, come si
diceva, il recupero di pezzi dai tagli pregiati
che difficilmente potrebbero essere
serviti a tavola comodamente e quindi
la facilità di realizzare porzioni regolari
e rifiniture precise (pensiamo alla banquettistica,
ai relativi numeri e ottimizzazione
dei tempi), ma anche agli spiedini,
ricostruiti e perfetti e – vista la funzione
di leganti di questi enzimi (ripeto
di natura vegetale) – la possibilità di sostituire
l’impiego delle uova nelle più varie
farcie e ripieni, dal polpettone che
diventa più leggero a tutte quelle preparazioni
in cui si vuole evitare l’impiego
delle uova anche per ragioni di allergie.
(da cucina&wine)

salame

ecco la mia ricetta

Cannoli di salame milano con caprino
Categoria : Aperitivi
Cuoco : Tacchella

Ingredienti per 100pz

60 g Salame Milano 100 fette

60 g Formaggio cremoso tipo caprino

30 g Sott’aceti misti tritati

8 g Prezzemolo tritato

1 Forno Microonde Panasonic gastronorm


1) avvolgere le fette di salame una ad una attorno a rotolini di folglio siliconato

2) cuocere in microonde fino a seccare ( non devono scurire )

3) farcire con il caprino sui due lati del cannolo

4) unire il prezzemolo ai sott’aceti e tamponare le estremità dei cannoli.
NOTIZIE
IL salame Milano (utilizzato per la ricetta)
è' uno tra i salami italiani più conosciuti.
E formato da carne magra e grassa di suino o misto con bovino tritata fine e per questo la fetta risulta a grana di riso, è insaccato in budello naturale ma si può trovare anche in budello sintetico vista la grande produzione.
E' di colore rosso e il sapore risulta dolce.
Si può trovare sia di forma ridotta che di dimensioni che raggiungono il peso di 4 Kg.
La stagionatura dura anche fino a circa 200 giorni per i salami più grossi.
Il salame è un salume essiccato e stagionato tipico della tradizione italiana. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
Il salame tradizionale è ottenuto a partire da una miscela di macinato di maiale, sale e spezie(aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani ecc..). Il processo di stagionatura può essere favorito dall'introduzione di alcuni ingredienti quali latte, destrosio, nitriti e nitrati. L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.
L'impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino), o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati). La lunghezza varia dai 10 ai 60 cm, il diametro (calibro) varia da 5 a circa 20 cm. Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame (da 2 settimane per le salsiccie stagionate fino anche a 6 mesi per prodotti tradizionali).
Vari salami
Finocchiona
Salame napoletano
Salame Milano
Soppressata Calabra
Salame Felino
Salame mantovano
Salame di Fabriano
Salame Brianza
Salame Cremona
Ciauscolo
salame di Fabriano
salame di Felino
salame mantovano
salame Napoli
salame piacentino
salame toscano
salame di turgia
salame ungherese
salame di Varzi

Può anche essere prodotti con carni diverse dal maiale. Ad esempio:
salame d'asino
salame d'oca
salame d'oca di Mortara

aperitivo numero 1 / Cozze in guscio croccante all’aneto e porro

Cozze o Mitili, nomi dialettali: La Cozza è anche chiamata Mitilo. I nomi regionali in letteratura sono: Cozza nera, Cozzica (Campania); Peocio, Pedòcio (Friuli Venezia Giulia); Dattero nero, Musculu (Liguria); Dattero nero, Muscolo (Lazio); Coppola musciolino, Peocio (Marche); Cozzica, Cozzela (Puglia); Anapinnula, Arcella niura (Sicilia); Cocciula de niaccara, Cozzula niudda (Sardegna); Peocio, Peocio de vale (Veneto).

Cozze in guscio croccante all’aneto e porro

Ingredienti per 15 persone/a al 100 (Quantità netta)

90 g *Pasta Decoro salata

3 g Nero di seppia

300 g Cozze nazionale lOO pz

45 g Maionese aromatizzata

15 g Buffo salato

15 pz Decorazione di pasta piccole

1) colorare la pasta decoro con il nero dei seppia

2) con l’apposita piastra formare le conchiglie sul silpat

3) cuocere in microonde

4) aprire le cozze e togliere il mollusco conservandolo nel liquido di cottura filtrato

5) montare il buro ed unirlo alla maionese aromatizzata ( se fa molto caldo unire poca colla di pesce)

6) fare uno spuntone di salsa sul guscio di pasta

7) porvi sopra il mollusco e guarnire con la piccola decorazione

La cucina di un popolo è la sola, esatta testimonianza della sua civiltà.

La cucina di un popolo è la sola, esatta testimonianza della sua civiltà.