Ingredienti per 20,0 persone al 100% (quantità netta)
300 g Tuorlo d'uovo
6,7 cl Panna fresca
20 g Porro Maturato
100 g Magret affumicato intero 330 Excel
100 g Fegato Grasso di Anatra extra Excel 550\680 medaglioni
67 g Zucchine A dadini sbianchite
67 g Carote A dadini sbianchite
100 g Mais dolce in scatola
67 g Piselli freschi Lessati
0,7 pz Budelli sintetici dm 3
200 g Uovo albume
1,0 pz Budello sintetico
1) Battere leggermente i tuorli in una terrina con la panna ( non salare )
2) unire il porro e le verdurine
3) aggiungere salumi tagliati a filangè
4) versare il composto in un budello sintetico per cotture precedentemente messo a bagno in acqua a 40° per 30 mn
5) lasciare uscire bene l'aria e chiudere ben stretto con lo spago
porlo nel secondo budello più largo e chiedere una parte .
versare il bianco d'uovo e sigillare bene
6) cuocere in acqua a 90° per 30 mn mn
7) raffreddare in acqua di cottura
8) tagliare a fettine di 1\2 cm il pan di mozzarella
9) fare uno spuntone di burro all'aneto
10) porre una fettina di salame d'uovo e guarnire con l'erba cippollina
oppure servire con insalatine come antipasto accompagnata da salsa maionese alle erbette e crostini.
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