Ingredienti per 10,0 persone al 100% (quantità netta)
2,0 kg Cozze Grosse n° 20
1,0 pz Porto Rosso Sandeman bt cl 75
5 g Mazzetto aromatico
2,0 cl Aceto di mele
2,0 cl Sale liquido
20 g Colla di pesce
100 g Mele verdi a dadini
150 g Brunoise di verdure
50 g Burro all'aglio
20,0 pz Decorazione di pasta
1,0 dl Gelattina Vegetale
1,0 pz Spruzzino
1) aprire le cozze con delicatezze avendo cura di non asciugarle
2) toglierle dal guscio e porle nel liquido con poco olio
3) lavavre 20 mezzi gusci bene
4) bollire il porto con le erbe aromatiche , poco sale , e l'aceto di mele
5) unire la colla di pesce e fare rafreddare
6) tritatre la gelattina al porto
7) porla sulla base dei gusci ,
8) porvi sopra il mollusco e a parte del mollusco porre la dadolata di mela , e dall'altra le verdure
9)fare uno spuntone di burro , spruzzare con la gelatina vegetale , e all'ultimo momento porre la decorazione .
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