Maccheroni ripieni con tonno

Ingredienti per 100,0 persone al 100% (quantità netta)
1,0 kg Pasta di grano duro Maccheroni
500 g Mousse al tonno
50 g Prezzemolo Tritato
50 g Capperi tritati
1) lessare i maccheroni in acqua bollente e raffreddare
2) farcire con la mousse di tonno e intingere le punte nel prezzemolo e capperi tritati

Gamberi in vaso al brodetto

Ingredienti per 10,0 persone al 100% (quantità netta)
1,0 kg Gamberi imperiali n° 10 pz
200 g Pomodori ciliegia
10 g Basilico
200 g Patate sbianchite
50 g Porro Maturato
2,0 dl Brodo vegetale
1 g Zafferano
10,0 pz Vasetti vetro
1) pulire i gamberi e conservare la coda
2) porre la patata nel vasetto ,
3) unire gli altri ingredienti
4) per ultimo il brodo aromatizzato con lo zafferano
5) chiedere e cuocere a vapore per 10 mn
6) servire tiepidi.

Cozze in gelè al porto con verdurine

Ingredienti per 10,0 persone al 100% (quantità netta)
2,0 kg Cozze Grosse n° 20
1,0 pz Porto Rosso Sandeman bt cl 75
5 g Mazzetto aromatico
2,0 cl Aceto di mele
2,0 cl Sale liquido
20 g Colla di pesce
100 g Mele verdi a dadini
150 g Brunoise di verdure
50 g Burro all'aglio
20,0 pz Decorazione di pasta
1,0 dl Gelattina Vegetale
1,0 pz Spruzzino
1) aprire le cozze con delicatezze avendo cura di non asciugarle
2) toglierle dal guscio e porle nel liquido con poco olio
3) lavavre 20 mezzi gusci bene
4) bollire il porto con le erbe aromatiche , poco sale , e l'aceto di mele
5) unire la colla di pesce e fare rafreddare
6) tritatre la gelattina al porto
7) porla sulla base dei gusci ,
8) porvi sopra il mollusco e a parte del mollusco porre la dadolata di mela , e dall'altra le verdure
9)fare uno spuntone di burro , spruzzare con la gelatina vegetale , e all'ultimo momento porre la decorazione .

mousse al tonno

Ingredienti per 1,0 kg al 100% (quantità netta)
300 g Tonno affumicato
250 g Burro
100 g Ricotta di vaccina fresca
1,5 dl Panna fresca
100 g Porro Maturato
5,0 ml Sale liquido
10 g Sale pepe
1,0 cl Worchester Sauce
2,0 kg Ghiaccio
1) frullare al cutter il tonno con il porro
2) porre in planetaria a bagno maria in ghiaccio e acqua
3) sciogliere il burro al microonde
4) versare il burro nel salmone a filo come una maionese ,
5) a metà unire la ricotta setacciata il worcester
6) alla fine unire la panna delicatamente.
7) aggiustare di sapore