Caratteristiche e applicazioni
Ancora relativamente poco impiegati in
cucina, gli enzimi costituiscono una valida
risorsa al lavoro quotidiano dello
chef: sono più ampiamente utilizzati
nell’industria alimentare e hanno da
tempo suscitato il mio interesse, tanto
da arrivare a ipotizzarne l’impiego al ristorante,
continuando a lavorarci sino a
mettere a punto modalità e caratteristiche
d’uso. Ma di che cosa si tratta
esattamente? Gli enzimi sono estratti di
origine vegetale, disponibili in polvere,
con la capacità di “mettere in moto” le
proteine della carne (e del pesce) sino a
fungere da vero e proprio collante. Un
elemento che agisce sulla struttura molecolare,
a freddo, e che poi scompare
totalmente in cottura (sono sufficienti
70-75°C perché si dissolvano senza
traccia e senza lasciare alcun retrogusto).
Le applicazioni sono diverse e io
ho voluto, in queste pagine, darvene
qualche esempio.
Partiamo dal principio: occorrono circa 8
g di enzimi, sciolti in 25-30 g di acqua alla
temperatura di 20°C (vale a dire tre
volte il loro peso), per ‘lavorare’ 1 kg di
carne, o di polpa di pesce. Si fa sciogliere
la polvere con una frusca e si immergono
nella soluzione – ad esempio –
i ritagli di carni pregiate (nel primo
esempio, il filetto), altrimenti poco utilizzabili;
le si raccoglie nella pellicola richiudendole
come a formare un ‘salame’ e le
si lascia circa 12-14 ore in frigorifero. A
questo punto si può procedere alla lavorazione:
si vedrà che dalle carni di sfriso
(coda, testa, rifilatura del cordone) si è
praticamente ricostruito un filetto, porzionabile
nei tradizionali medaglioni che
potranno essere cucinati come di consueto,
alla griglia, arrosto o in padella.
Questo l’impiego più diretto. In realtà, si
possono inventare anche accostamenti
di carni bianche e rosse, con differenti
effetti cromatici – è la seconda proposta
che trovate in questo servizio - : su una
‘base’ di fettine di pollo o tacchino spennellate
di enzimi disciolti in acqua si può
appoggiare un filetto di agnello, arrotolare
il tutto, lasciar riposare e ottenere dei
medaglioni bicolore...
Anche il pesce si presta a questo genere
di trattamenti, purché di polpa soda
(da evitare crostacei e molluschi): perfetti
branzini, merluzzi, cernie e salmoni;
anche in questo caso, vi abbiamo preparato
un esempio.
Quali i vantaggi? innanzitutto, come si
diceva, il recupero di pezzi dai tagli pregiati
che difficilmente potrebbero essere
serviti a tavola comodamente e quindi
la facilità di realizzare porzioni regolari
e rifiniture precise (pensiamo alla banquettistica,
ai relativi numeri e ottimizzazione
dei tempi), ma anche agli spiedini,
ricostruiti e perfetti e – vista la funzione
di leganti di questi enzimi (ripeto
di natura vegetale) – la possibilità di sostituire
l’impiego delle uova nelle più varie
farcie e ripieni, dal polpettone che
diventa più leggero a tutte quelle preparazioni
in cui si vuole evitare l’impiego
delle uova anche per ragioni di allergie.
(da cucina&wine)
